Soola roll roogades
Iidsetest aegadest on inimkond tundnud soolamist – toiduainete säilitamine keedusoola abil. Suure soolakogusega soolatud toiduained säilivad ka toatemperatuuril, väiksema soolasisaldusega toiduaineid säilitada madalal temperatuuril (0…+5 kraadi) ja võimalusel suletuna õhukindlalt.
Kahjuks kaotavad soolatud toiduained oma toiteväärtust, sest soolvette eraldub osa toitaineid. Tulisoolaseid toiduaineid enne kasutamist leotades vaesub nende biokeemiline koostis veelgi. Samuti kaotab soolatud toit paljuski oma esialgsest lõhna- ja maitseomadustest ning muutub ka oluliselt toiduaine värvus.
Igas toidus ei ole sool ka ainult maitseaine. Juustu ei saa ilma soolata valmistada, kuna siis ei ole juust enam lõigatav vaid jääb määrdetaoliseks. Eriti oluline osa Roquefor´i juustu valmistamisel, sest eripärase maitse andev hallitusbakter jääb ellu ka suurema soolakoguse juures.
Vorsti puhul on ka sool oluline. Kui vorstis soolasisaldus jääb alla 1,75%, on tulemuseks mitte mahlane elastne keeduvorst, vaid pudrutaoline mass, milles vesi, liha ja rasv on igaüks omaette.
Ürdi- ja maitsesoolad
Tänapäeval kasutatakse palju toitude maitsestamisel maitse- ja ürdisoolasid, mis koosnevad põhiliselt 40% soolast ja sinna lisatud peenestatud maitsetaimedest ja ürtidest. Neid kasutatakse söögisoola asemel, et anda toidule iseloomulikku maitset. Kasutamisel tuleb kindlasti lugeda maitseaine pakilt toote soolasisaldust, mis aitab vähendada toidu ülesoolamist. Kõige soolarikkam maitsesool on küüslaugusool (soolasisaldus 80%)
Ürdisooladega saab toitu vaheldusrikkamaks ja tervislikumaks muuta. Meeles tuleks aga pidada seda, et enamik ürte ei taha keetmist, seega tuleks need soolad lisada valmis toidule. Enamikus valmistatakse meresoola baasil ning neid saab kasutada ka lauamaitseainena
Lisaks on populaarsed ka erinevad maitsestatud soolad: selleri-, küüslaugu- ja sibulasoolad on head vahendid kuumade ja külmade roogade maitsestamisel. Neid saab kasutada võisegudes ja võileibade maitsestamiseks.
Soola sisaldus toiduainetes
Soolasisaldus mõningates toiduainetes:
- Soolakala – 7,0% – 15,0%
- Toorsuitsuvorst – 3,0% – 4,5%
- Keeduvorst – 1,5% – 2,5%
- Rukkileib – 1,3% – 1,6%
- Hapukapsas – 2,0% – 2,5%
- Juust – 2,5% – 3%
- Soolavõi – 1,5% – 2,2%
- Margariin – 0,5% – 2,3%
Soola lisamine toidule
Sool on suhkru järel teine enamkasutatav toidulisand.
Soolal on palju toimeviise:
- bakterite ja hallitusseente paljunemist pärssides on sool suurepärane säiltusaine (lihatooted, marinaadid, juustud, kala)
- värvi, maitse ja koostise kinnistaja
- pärmi kerkimise kontrollija
- toidu kibeda maitse varjaja
- toidu maitse esiletooja
Kuna soola lisada?
- Aedviljade keetmisel – enne keetmist – sool tõstab vee keedutemperatuuri, mistõttu aedviljad keevad kiiremini.
- Mais, oad ja muud kaunviljad – pärast keetmist – soolas leiduv kaltsium muudab kestad kõvaks.
- Rasvas frititud kartulid – pärast frittimist – sool alandab rasva keemistemperatuuri, mistõttu tulemuseks oleks pehmed friikartulid.
- Praadimiseks mõeldud aedvijlaviilud – enne praadimist – sool tõmbab osa niiskusest välja, tulemuseks on väherasvasemad aedviljaviilud.
- Ahjus küpsetamiseks mõeldud part, siga ja muud rasvased lihatükid – enne küpsetamist – rasvane liha muutub krõbedamaks.
- Redutseerimiseks mõeldud kastmed ja hautised – pärast hautamist – sool aurustub koos vedelikuga.